Ich liebe Baiser und das hier ist eine besonders leckere knusprige Variante, die ein bisschen so schmeckt, wie die leckeren kleinen Amarettini, die man manchmal in Cafés bekommt...
Du brauchst
Rührschüssel
Mixer
Messbecher / Waage
Kochlöffel
2 Teelöffel
1 Esslöffel
Backblech
Backpapier
Zutaten (Mandel-Baiser)
5 Eiweiß
300 g Puderzucker
eine Prise Salz
200 g gemahlene Mandeln
20 g Speisestärke
1 Röhrchen Bittermandelöl
1,5 Esslöffel Kakao (kein Nesquik, sondern puren Kakao)
1 Teelöffel Zimt
Und so geht's
Backofen vorheizen
5 Eier trennen und das Eiweiß sehr steif schlagen. Dabei eine Prise Salz einrühren. (Eigelbverwertung siehe unten "Tipps")
Nach und nach 150 g Puderuckers auf höchster Stufe unter das Eiweiß rühren, solange bis alles wieder sehr fest ist. Dann die anderen 150 g des Puderzuckers dazugeben und wieder auf höchster Stufe rühren, bis es so fest ist, das der Teig Spitzen bildet.
200 g gemahlene Mandeln, 20 g Speisestärke, 1 , Röhrchen Bittermandelöl, 1,5 Esslöffel Kakao, 1 Teelöffel Zimt mischen und vorsichtig mit dem Kochlöffel unterheben.
Den Teig jetzt sofort mit 2 Teelöffeln auf Dein Backblech geben und ab in den Ofen.
Umluft 150 Grad
30 Minuten
Tipps
Eiweiß steif schlagen
Damit das Eiweiß sehr steif wird, musst Du ein paar Dinge beachten:
Das Eiweiß sollte kalt sein.
Die Schüssel, die Du benutzt, muss absolut sauber und fettfrei sein!
Außerdem darf beim Eier trennen nicht das kleinste Fitzelchen Eigelb in das Eiweiß geraten. Wenn das doch mal passiert, nimmst Du nicht einen Löffel, um das Eigelb raus zu holen - an Löffeln flutscht das Eiweiß immer wieder ab und Du verteilst das Eigelb dann nur noch mehr. Am Besten geht das Rausholen mit einem Stück Eierschale.
Es hilft auch, eine Schüssel zu nehmen, die etwas schmaler und höher ist - das Eiweiß hat dann nicht so viel Platz, dem Mixer auszuweichen und wird schneller steif.
Das Eiweiß soltle am Ende "schnittfest " sein, das heißt, wenn Du mit einem Messer einen Schnitt ins Eiweiß machst, bleibt der Schnitt sichtbar.
Ich mache diese Schnittprobe nicht, sondern drehe einfach die Schüssel auf den Kopf: Wenn sich dann absolut nichts bewegt und der Eiweißberg seine Form noch genau so behält wie er grade noch aussah, ist es auch fest genug!
Eigelbverwertung
Falls Du gerade keine Verwendung für das Eigelb hast, es aber später noch z.B. für andere Plätzchen benötigst, kannst du es auch einfrieren.
Nimm dazu einen Eiswürfelbehälter und gib jeweils ein Eigelb in eines der Fächer. So bekommst du "Eigelb-Eiswürfel", die Du am nächsten Tag in einen Gefrierbeutel umfüllen kannst. So kannst du das Eigelb später wieder genau dosieren.
Zum Auftauen darfst Du das Eigelb natürlich nicht erhitzen, weil es dann fest wird. Stattdessen holst Du am Abend vorher so viele "Eigelb-Eiswürfel" aus dem Tiefkühl wie Du brauchst und legst sie in den Kühlschrank - so tauen sie ganz sanft auf und sind so gut wie neu.
Variationen
Blanchieren
Wenn Du besonders feine helle Mandel benutzen möchtest, kannst Du Mandeln kaufen, die schon enthäutet sind. Oder Du häutest die Mandeln selbst (Blanchieren):
Koch dazu die Mandeln in heißem Wasser. Dabei löst sich die Haut von der Mandel. Jetzt musst Du nur noch mit Zeigefinger und Daumen die warme Mandel aus der Haut drücken.
Puderzucker & andere Süß-Mittel
Wenn Du keinen Puderzucker zur Hand hast, füll einfach normalen Zucker in eine Kaffeemühle oder eine Küchenmaschine mit sehr scharfem Messer (funktioniert z.B. auch mit Smoothie-Mixern) und mahle ihn ganz fein - fertig ist der Puderzucker! Anstelle von Puderzucker kannst Du viele andere Süßungsmittel benutzen, die Du fein mahlst:
- 50 g Honig
Honig muss natürlich nicht gemahlen werden. Da er schon flüssig ist, nimmt Du etwas weniger als bei Zucker. Außerdem kannst du mit Honig Deinen Marzipan-Geschmack stark variieren, je nachdem welche Honigsorte Du verwendest. Je heller der Honig, um so milder ist sein Geschmack
- Reissirup (wie Honig)
- Erythrit
- Stevia
- Kokosblütenzucker
- brauner Zucker
Mandeln
Anstelle von Mandeln kannst Du jede andere Art von Nüssen nehmen
- Haselnüsse
- Paranüsse
- Cashewnüsse (etwas süßer)
- Pinienkerne (mein Lieblings-Marzipan!)
- Walnüsse (etwas herber, aber köstlich)
Weitere Zutaten
In das Grundrezept für Marzipan (mit Rosenwasser) könnt Ihr Speisefarbe mischen und mit Euren Kindern lustige Figuren kneten.
Außerdem könnt Ihr alle Arten von Alkohol in das Marzipan mischen.
Zu Pinienkernmarzipan passt z.B. hervorragend Batida de Coco, zu Walnußmarzipan passt Whisky und zu Mandelmarzipan Amaretto.
Tipps
Eiweiß steif schlagen
Damit das Eiweiß sehr steif wird, musst Du ein paar Dinge beachten:
Das Eiweiß sollte kalt sein.
Die Schüssel, die Du benutzt, muss absolut sauber und fettfrei sein!
Außerdem darf beim Eier trennen nicht das kleinste Fitzelchen Eigelb in das Eiweiß geraten. Wenn das doch mal passiert, nimmst Du nicht einen Löffel, um das Eigelb raus zu holen - an Löffeln flutscht das Eiweiß immer wieder ab und Du verteilst das Eigelb dann nur noch mehr. Am Besten geht das Rausholen mit einem Stück Eierschale.
Es hilft auch, eine Schüssel zu nehmen, die etwas schmaler und höher ist - das Eiweiß hat dann nicht so viel Platz, dem Mixer auszuweichen und wird schneller steif.
Das Eiweiß soltle am Ende "schnittfest " sein, das heißt, wenn Du mit einem Messer einen Schnitt ins Eiweiß machst, bleibt der Schnitt sichtbar.
Ich mache diese Schnittprobe nicht, sondern drehe einfach die Schüssel auf den Kopf: Wenn sich dann absolut nichts bewegt und der Eiweißberg seine Form noch genau so behält wie er grade noch aussah, ist es auch fest genug!
Wie man Schokolade im Wasserbad schmilzt
Wenn man Schokolade in einem normalen Topf schmilzt, brennt sie an...
Wenn man sie in der Mikrowelle schmilzt, wird sie klumpig...
Um Schokolade im Wasserbad zu schmelzen, gibt es zwei Methoden:
1.
Die beste Methode, um Scholokale zu schmelzen, ist ein "Simmertopf". Das ist ein Topf mit einem langen Stiel, der 2 Wände und eine Schnute an der Seite hat.
Durch diese Schnute kann man zwischen die Wände Wasser füllen und wenn man die Schokolade jetzt in den Topf füllt, kommt sie nicht direkt mit der Hitze der Kochplatte in Berührung, sondern ist durch das Wasser zwischen den Topfwänden geschützt. Wenn Ihr diesen Topf auf den Herd stellt, wird das Wasser erhitzt und die Schokolade schmilzt dank des heißen Wassers langsam vor sich hin.
Am Anfang dreht Ihr den Herd voll auf; wenn das kochende Wasser dann aus der Schnute spritzt, dreht Ihr den Herd so weit runter, bis das Wasser nur noch köchelt und nicht rausspritzt; eventuell musst Ihr auch noch Wasser abschütten.
Achtung! Wenn Ihr größere Mengen Schokolade verarbeitet, denkt daran immer mal zu kontrollieren, ob überhaupt noch Wasser in dem Zwischenraum ist - es verdampft nämlich mit der Zeit...
Wenn Ihr die geschmolzene Schokolade jetzt in den Teig schüttet, achtet darauf, dass die Schnute nach oben zeigt - dann kann das Wasser nicht rausfließen , während Ihr die Schokolade ausschüttet!
2.
Wenn Ihr keinen Simmertopf habt, füllt Ihr Wasser in einen Topf und hängt dann eine Metall- oder hitzebeständige Glasschüssel in den Topf. Wichtig ist hier, dass die Schüssel einen guten Halt hat, damit sie nicht beim Umrühren der Schokolade in den Topf stürzt! Ihr müsst nämlich bei der Arbeit mit dem Wasserbad unbedingt darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gerät - sie klumpt sonst!
Bei dieser zweiten Methode müsst Ihr also ein bisschen mehr aufpassen...
Am besten eignen sich z.B. Glasschüsseln für die Mikrowelle oder den Ofen, die rechts und links je einen Griff haben. Diese Schüsseln hängen dann sicher im Topf und können nicht umkippen.
Um die Schokolade in den Teig zu schütten müsst Ihr die Schüssel mit Topfhandschuhen aus dem Wasserbad heben.
Wenn Ihr die Schokolade als Zutat für Plätzchen oder Kuchen braucht, könnt Ihr sie, wenn Ihr wollt, einfach so schmelzen wie sie ist. Kuvertüre lässt sich besser schmelzen als normale Schokolade und klumpt nicht so leicht.
Wenn Ihr aus Schokolade eine Glasur herstellen wollt, fügt Ihr noch einen Esslöffel Palmin dazu, während die Schokolade schnmilzt. Das Palmin-Fett sorgt dafür, dass die Glasur erst mal flüssiger und dünner wird, dann schneller trocknet und insgesamt härter wird.
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